品牌价值网_中国品牌价值排行榜-迷人的53°——茅台,一瓶酒的新年与出生
中国品牌价值评价标准

当前位置:首页 > 国际动态>正文

迷人的53°——茅台,一瓶酒的新年与出生

2021-01-18 12:49:22    来源:茅台官网

2021年1月刊的《中国国家地理》,刊发了一篇《迷人的53°——茅台,一瓶酒的新年与出生》,全文如下。

1.jpg


3.jpg

新年伊始,在北京、在上海、在广州、在深圳、在杭州,在无数中国人重要的聚会上,茅台酒已经是具有仪式感的情感见证。与此同时,在贵州仁怀市茅台镇,我们正迎来茅台第一轮次基酒的诞生。

清晨6点,室外温度0℃左右,在茅台制酒车间,工人们已经开始忙碌,酒甑蒸汽的嘶嘶声、基酒入坛的潺潺声、翻拌糟醅的铁锨声、行车运行的轰轰声——种种声音混合起来,打破了夜色尚未消融的天空。

对于茅台酒股份有限公司制酒十五车间主任刘元棚来说,这些声音再熟悉不过。这是酿酒工作中最多的声音,也是茅台微生物的声音。东经106°22′,北纬27°51′,赤水河谷15.03平方公里地理标志保护区中,经年累月的酒香弥漫不散,传承已久的第一轮取酒就从这里开始。

距离刘元棚千里之外的北京下苑艺术村,戴着口罩的设计师刘元从车里取出一瓶2020年出厂的茅台酒,他打算请朋友来家里吃顿饺子,一起告别2020年的离去。

七轮取酒的人生哲学

茅台镇平均海拔880米,四面环山,赤水河在这里穿镇而过,河谷地势让这里形成了一个相对封闭的环境;亚热带湿润性高原气候则给予了酿酒适宜的温度与湿度。

有地理学者研究过,赤水河谷的稳定气候保持了已有1000多年,这为酒类微生物的生长提供了天然的场景。生活在这里的人们恪守古法,将酿酒手艺代代相传。如今,传承仍在继续。

当第一轮次的酒液从酒甑流入坛中,醇香温热萦绕,这是冬日里刘元棚最喜欢看见的一个场景。不过此时的酒液酒精度约在57度左右,距离成酒尚远,接下来,它还将再经历六次取酒。

4.jpg

取酒阶段的酿酒工艺,需要与温度持续地抗争。茅台独有的微生物,是要特别呵护的对象。第一、二轮次取酒时,已是冬季,酿酒师们需要防止低温,以保证微生物有一个良好的生长和繁殖的条件;到了第三、四、五轮次时,酿酒师们又需要与高温作战。“微生物的生长繁殖需要有稳定的温度区间,过高和过低都不行。”刘元棚说。

对于七次取酒,茅台酒厂的酒师们有一个形象比喻:一轮次的酒就像小孩,活泼好动,酒体略微辛辣;二轮次酒则似二十出头的年轻人,略带青涩,酒体表现出些许酸涩;三轮次酒则似进入而立之年,香和味较为协调,朝气蓬发但后味还稍显单薄;四轮次酒如同不惑之年,酒体醇厚平和,既富有朝气又兼具稳重;五轮次酒好比知天命的年纪,酒体显得从容淡定,香和味更加平和丰满;六轮次酒,人生耳顺之年,以味道见长;七轮次酒犹如古稀之年,产量越来越少,酒体的焦香味利于空杯留香。

七个轮次产酒,勾勒出一条人生曲线。其中茅台制酒三四五轮次,被称为“黄金轮次”,占了全年总产量的大头,勾调时占到茅台成品酒的大部分,风格和特征与成品茅台酒最为接近。

重阳下沙的道法自然

取酒,并不是茅台酒酿制的开始,在此之前,首先要做的是下造沙。重阳节里,晾堂上红沙飞舞、水汽蒸腾、粮香扑鼻,震撼的号子声响配合着跌宕起伏的铁锨声。“那个时候,赤水河上都会被热气笼罩起来,像层雾一样,好看得很。”茅台酒师母先均说。

制酒二十四车间制酒9班酒师母先均在制酒生产一线已经干了14年,他说:“重阳下沙,是一年生产周期的起始和基础,要做好茅台,首先就要造好沙。”口中的“沙”,便是茅台酒酿制的主要原料——红缨子糯高粱。这种糯高粱颗粒小、皮厚、坚实、饱满,支链淀粉含量高,最适宜茅台酒多轮次蒸煮的工艺特点。

5.jpg

《仁怀县志》载:清道光二十年,仁怀种植高粱8000余亩,至民国种植10100亩,解放初期为31000亩,逐年增长。如今,仁怀种植高粱已有两千多年的历史。

“茅坡高粱酿茅酒”。茅台老一辈酿酒师们长年在河边挑水酿酒,对河水和高粱都有深厚感情,而本地的高粱又像极了赤水河里的河沙,时间长了,酿酒师们就干脆把下河挑水酿酒的第一道程序称为“下沙”。

重阳下沙,这是酱酒延续数百年的传统。每逢此时,制酒工人们就会把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透,高温蒸煮、摊晾,加入大曲堆积发酵,然后入池封窖发酵。

待一个月后,工人们又从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅,和另一半浸润发胀的新高粱混合在一起,再次蒸煮、摊晾,加入适量的大曲,堆积发酵,再入池封窖发酵,这便是“造沙”。剩下的整个周期,原辅料及酒不再与水直接接触。

下造沙工艺大同小异,却是酿酒过程中工作时间最长、劳动量最大的工作。每到这个时候,母先均就会特别想念一道硬菜——汤锅羊肉,“这道菜是新一年度生产开始的标配,也是茅台很多年来的传统了,重阳节吃起,得劲。”

端午制曲的古法传承

在制酒车间热火朝天取酒的同时,制曲车间里也已是灯火通明,螺旋输送机、下料机发出的轰鸣声,推车接料的金属碰地声混杂在一起,让人忘记冬日的寒冷。

制曲六车间制曲6班班长任云会正在带领着同事们踩曲,从一堆曲料到一块成型的曲块,不到1分钟的时间,女工们就将曲块踩成了四边紧、中间松、松紧适宜的龟背形曲块。“用人工踩曲,放弃机器的压制,可以让曲块更加饱满,松紧适宜,还能网罗空气中更多的微生物,这样的大曲酿出的酒才香。”任云会一边忙一边叮嘱着女工们千万要注意曲块的成型标准,不能毛毛躁躁。

茅台酒制曲选择在了端午过后,此时气温上升、湿度大,空气中的微生物种类与数量既繁多又活跃,酒曲质量更有保证。

通过60℃以上的高温制作的大曲酿制酱酒,是仁怀数百年来的历史,而茅台则是这一古法守循中的佼佼者。制曲的工序不仅只有踩曲,还有润料、拌曲、摊晾、装仓、翻仓、拆曲、储存等众多工艺环节。高温制成的大曲散发出纯正的曲香,这正是酱香的主要来源之一,随后,这些大曲还要经过6个月的储存,才能磨成粉进入制酒生产。

踩好的曲块将被送去发酵仓中堆积发酵,一套“横三竖三”的装仓原则是茅台对这一环节的工艺要求。任云会说,装仓有着非常严格的工艺要求:底草厚度不能低于17厘米,垫草厚度要达到5厘米,卡草必须要呈扇形,以此保障曲块之间合理的距离,能让大曲微生物在发酵过程得到充分生长繁殖,为制酒生产提供菌源等作用。工人们还会对大曲进行两次翻仓,排除发酵过程中产生的多余的废气、湿气和水分,利于空气交换流通,让发酵更均匀。

堆积发酵的自然奥秘

另一边的酿制车间里,酿造师们正在忙着把刚刚蒸馏的糟醅摊晾在晾堂上,让100℃的糟醅温度降至工艺要求,随后把曲药均匀撒在糟醅上。

糟醅要晾到什么时候?酿酒师们说这要根据当天的气候而定,“天气凉,糟醅温度暖一点就可收;天气热,就要凉一点才能收。”正因如此,即便是在一个厂房里,酿酒师们也会因地制宜、因时制宜,采取不同的工序节奏。

待糟醅晾到适宜的温度,随后,堆积发酵便开始了。这也是目前在全国白酒工艺中,以茅台酒为代表的酱香型白酒所独有的工艺。

在糟醅中加入大曲,堆积成一人高左右,堆积发酵一个星期,在时间的推移中,酒堆温度会达到50℃。由于高粱依旧保持了整粒的形状,空气中的微生物还会持续进入,产生茅台酒的香气。

堆积发酵之后,是入窖池发酵:当酒堆温度的边缘也热起来时,酿酒师就会开挖小山丘,填满发酵池,用谷壳隔离,用封窖黏土将其盖严实。

时光磨砺的勾兑美学

与热闹的制酒制曲车间相比,勾贮车间勾调中心安静了不少,偶有量杯碰撞后发出的轻微叮当声。勾贮车间小型勾兑师张丽身着白色工作服,专注地逐一品评完100余个基酒,仔细思考着如何设计出符合茅台酒产品标准的勾兑方案。

按照确认的方案,张丽用15毫升容量的不锈钢量杯,分别量取确定量的基酒,汇入烧杯中调匀后,对勾兑酒样进行尝评,她轻轻端起品酒杯,嗅闻酒香后细品其味,认真记录,以便对勾兑方案进行调整。

有了一个基本构思后,张丽从不同标签的基酒瓶,用15毫升的不锈钢杯,按照不同容量分别取出基酒后,汇入烧杯调匀,将酒样倒入一个品酒杯后,不断调试。这就是茅台酒勾兑。

茅台酒由酱香、醇甜和窖底三种典型体组成,不同典型体有不同特点,每种酒样用量、占比,没有绝对固定的比例,全凭勾兑师技艺决定。茅台酒勾兑是一门技术,也是一门美学。

茅台酒好喝,除了勾兑技艺,还在于勾兑用的基酒已经历3年的岁月沉淀。在勾贮车间酒库,茅台基酒在常温环境下贮存于具有微孔结构的土陶坛中,其透气好的特点更有利于酒的老熟。

张丽解释说,在存放陈酿过程中,酒体经过时间的沉淀,会缓慢发生一系列神奇变化,可以有效降低硫化物、醛类等低沸点物质,对人体有益的脂肪酸也是在储存中自然形成。  

包装车间是茅台酒面市前的最后一道工序。6秒的时间里,这里的包装姑娘就可以为1瓶茅台酒系上红丝带;6瓶茅台酒装箱封箱,只需要1分30秒;每隔两分钟,贴标员会查看瓶标是否标准。

包装车间5班员工陈妍每天7点过到车间,准备好装箱材料,包括防伪、箱标、合格证等,现在她平均每天要装210箱左右的茅台酒。陈妍的工作区域,由于长期堆放酒瓶,已被瓶底压出了一个接一个的环状痕迹。

繁琐的传统酱香白酒酿造逻辑的背后,是茅台人对时间、大自然的尊重。如今这份尊重已经成为茅台酒爱好者口中的美谈。在新年的钟声中,这份尊重将继续传承并得以守护。


微信图片_20210113102419.jpg

作者:



相关新闻全部阅读

阅读下一篇

整合渠道实现协作创新,英特尔推全新合作伙伴联盟计划

“全新的英特尔合作伙伴联盟将更好地反映合作伙伴商业模式的多样性,并使他们有机会将项目收益最大化。我们感谢每一位合作伙伴,在与英特尔的持续合作中为我们的客户带来新技术。

返回首页
返回新闻页面